Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde permet de caractériser une huile végétale ou une graisse animale, tout comme l'indice de saponification, d'iode et d'acide.



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Propriété chimique - Chimie générale

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L'indice de peroxyde permet de caractériser une huile végétale ou une graisse animale, tout comme l'indice de saponification, d'iode (d'insaturation) et d'acide (acides gras libres). Cet indice s'intéresse au nombre d'oxygène actif dans les chaînes organiques d'un corps gras (lipides, acides gras libres, monoglycérides, diglycérides et triglycérides). Cet oxygène actif peut être sous forme d'époxyde ou sous forme de hypoperoxyde. Cet indice permet d'évaluer le degré d'oxydation des acides gras insaturés de la matière grasse (ranciement). Plus ce dernier est élévé, plus la matière grasse est oxydée. Cependant, cet indice n'est qu'un indicateur de début d'oxydation : ce dernier augmente pour atteindre un pic puis diminue avec l'état d'oxydation avancée. Les péroxydes forment alors des composés adéhydiques volatils (ex.  : Glyoxal ou Ethanedial) et non volatils (aldéhydes à longue chaine carbonée). Ces composés peuvent être (pour les aldéhydes à longue chaîne) reliés à un autre indice, l'indice d'anisidine qui prend en compte les composés aldéhydiques non volatils. Le paramètre TotOx (Total Oxydation) qui est la somme de deux fois l'indice de peroxyde + l'indice d'anisidine sert à mieux évaluer l'état d'oxydation de la matière grasse, en tenant compte des différentes formes d'oxydation des acides gras. Concrètement : il est envisageable de trouver un indice de peroxyde élevé sur une matière grasse qui ne présente pas encore des signes évidents de rancissement, comme l'odeur de rance, plutôt attribuables aux composés aldéhydiques volatils. Inversement, un indice de peroxyde peu élevé ne veut pas dire qu'une matière grasse n'est pas altérée : le processus d'oxydation a pu évoluer vers la formation de composés aldéhydiques.


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